Tekst: © Maria Kościelniak
Fot. © Konrad Rogoziński
Potrawy: Kinga Kącka
Partner artykułu: Kulinarne Twory
Prosta Kuchnia ludzi gór
Tradycyjne smaki sądeckie to kulinarne bogactwo ściśle połączone z ukształtowaniem geograficznym regionu.
Góry na talerzu
Ziemniaki, fasola, trochę ciemnej mąki, sery oczywiście, no i owoce, ze śliwką i jabłkiem na czele. A od święta szynka, boczek i golonka. Na deser lody lub… fasola. Tradycyjne smaki sądeckie są bogate i ściśle łączą się z ukształtowaniem geograficznym regionu. Potrawy od lat powstawały tu z produktów, które można wyhodować w trudnych, górskich warunkach lub znaleźć w beskidzkich lasach. Łączą się z rzeźbą terenu i fantazją górali, Łemków, Żydów, Lachów – w sądeckiej kuchni od wieków kulturowe smaki mieszały się jak w garnku z najlepszym, świątecznym daniem. A, że region bogaty nie był, to fantazja była najważniejsza. I tak mieszkańcy Beskidu Sądeckiego, korzystając z tego, co sami mogli wyhodować, stworzy i wiele pysznych dań.
Dania i produkty tradycyjne
Dziś w każdej wiosce, gospodarstwie, bacówce, schronisku czy restauracji można znaleźć wiele pysznych potraw, bardziej lub mniej znanych, przygotowywanych od pokoleń. Małą pomocą w szukaniu tych najlepszych jest Lista Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Warto na nią spojrzeć, tworzą ją produkty i potrawy sprawdzane pod kątem jakości i wyjątkowości. Przygotowanie tich musi wiązać się ze stosowaniem tradycyjnych metod, muszą też na beskidzkich stołach gościć od co najmniej 25 lat. Sprawdzane jest to dokładnie, jako dowód przyjmuje się zdjęcia, nagrania, źródła pisane, ale i przekazy ustne (np. od starszych osób). Ważne jest, aby produkt taki stanowił dziedzictwo kulturowe regionu, był elementem tożsamości lokalnej. Był wyjątkowy, tak jak wyjątkowy jest region. Co ciekawe, producent zgłaszający dany produkt nie nabywa żadnego prawa do niego – wpisany jest tylko produkt. Listę można znaleźć na stronie wspomnianego Ministerstwa.
Pyszności z ziemniaków, fasoli i śliwek!
Małopolska jest drugim województwem pod względem największej ilości wpisanych produktów. Przewyższa ją, nieznacznie, Podkarpacie. Co można zjeść w Beskidzie Sądeckim? Choć pewne dania i produkty się powielają, to każdy podregion ma swoją perełkę! Dolina Dunajca to królestwo owoców i fasoli. Z tutejszej odmiany nazywanej „jaśkiem” robi się wszystko. Jeśli myślisz, że ciasto z fasoli to modny wymysł XXI wieku, to bardzo się mylisz. W dolinie Dunajca nazywane jest cwibakiem i z dodatkiem bakalii piecze się je tu od lat! Podobnie sprawa ma się z pasztetem z fasoli.
Z owoców, wszyscy kojarzą śliwkę. Pod płynną postacią. Dolina Popradu słynie zaś z potraw pasterskich. Placki, kluski, pierogi wypełnione pyszną bryndzą. To niesamowite, na ile różnych sposobów można połączyć ziemniaki z mąką. Te dwa produkty były najczęściej wykorzystywane w nadpopradzkich wioskach.
W rejonie Nowego Sącza królują produkty mięsne – golonki, boczki kiełbasy. Miasto słynie też z lodów. A, że cały Beskid kojarzy się z lasami, to wspomnijmy jeszcze o produkcie, który z lasów pochodzi – słodki i bardzo zdrowy, sądecki miód spadziowy.
Przepis na pasztet wege z żurawiną
SKŁADNIKI:
- 400 g białej fasoli np. piękny jaś
- 100 g selera (ok. 1/4 średniej sztuki)
- 2 średnie cebule
- 2 duże ząbki czosnku
- 3 ekologiczne jajka
- 1 jabłko (użyłam dużego, zielonego jabłka)
- 1 łyżka musztardy
- 1 lekko czubata łyżka majeranku ok. 1/3 szklanki oleju + 2-3 łyżki do smażenia
- sól morska
- świeżo mielony pieprz
WYKONANIE:
Fasolę moczymy w wodzie na noc, następnie gotujemy ok 1,5 godziny do miękkości z selerem. Następnie smażymy cebulę pokrojoną w kostkę, oraz czosnek na jasno złoty kolor, przekładając do fasoli. Jabłko obieramy kroimy też w kostkę i smażymy, również dodając do miski z fasolą. Wbijamy jajka, dodajemy musztardę resztę oleju, majeranek i do smaku pieprz oraz sól.
Wszystkie składniki miksujemy blenderem do uzyskania jednolitej masy i wykładamy do brytfanki wyłożonej papierem do pieczenia . pieczemy w temp. 180 stopni przez 50 min, a następnie zostawiamy przez 10 minut w piekarniku. Studzimy i chowamy do lodówki.
Przepis na Pierogi z bryndzą i ziemniakami
CIASTO:
- 500 g mąki pszennej na pierogi
- 300 ml gorącej wody
- ½ łyżeczki soli
- 50 ml oleju
FARSZ:
- 0.5 kg ziemniaków
- 1 cebula średnia
- 100g bryndza sądecka
- Sól, pieprz
WYKONANIE:
PRZYGOTOWANIE CIASTA:
Mąkę wsypać do miski, dodać sól i wlać gorącą wodę uważając żeby się nie poparzyć.
Wyrabiamy ciasto i owijamy folią i wkładamy do lodówki na 30 min.
PRZYGOTOWANIE FARSZU:
Ziemniaki gotujemy, mielimy, cebulkę smażymy na maśle i wszystko mieszamy dodając bryndzę. Doprawiamy solą i pieprzem. Po wyjęciu ciasta z lodówki wałkujemy wykrawając szklanką koła i formujemy pierogi.
