Tekst i zdjęcia: © Paulina Kurnyta-Ciapała
Beskid Sądecki
w małym strączku
Na świecie jest ponad 200 odmian fasoli. Beskid Sądecki dwie odmiany upodobały sobie szczególnie, a jest jeszcze co najmniej kilka, które z powodzeniem tutaj rosną i dopieszczają podniebienia mieszkańców i odwiedzających nas gości.
“Micha” pełna fasoli
Łemkowie i górale sądeccy od stuleci wiedzieli, ile dobra mieszka w fasolowym strączku, dlatego na wiejskich stołach fasola była częstym bywalcem, świetnie zastępującym potrawy z mięsa. Spiżarnie wypełnione były produktami roślinnymi: zbożami, ziemniakami, kapustą (także tą kiszoną), produktami pochodzącymi od zwierząt hodowanych w gospodarstwie domowym oraz produktami runa leśnego. Zimą i na przednówku już najczęściej głównie fasolą, grochem, mąką i otrębami. Na przydomowych zagonach uprawiano rzepę, marchew, pietruszkę, karpiele, groch zwyczajny, bób, fasolę tyczną i groch piechotny (na obszarze Sądecczyzny niskie odmiany fasoli były zwane grochem lub grochem piechotnym „piechuotnym”) oraz mak, który sprawiał, że monotonne pożywienie stawało się odrobinę ciekawsze.
Strączki z historią
Sezon na fasolę przypadał latem i jesienią. Wtedy w kuchni korzystało się ze świeżo zebranych nasion. Fasolę przyrządzano w postaci zup, pasztetów lub na sucho.
Jadano ją z kwaśnym mlekiem. W bogatszych domach jedzono fasolę okraszoną słoniną, masłem albo dodawano do żuru, barszczu lub rosołu.
Sądecczyzna ma swoje fasolowe wizytówki. Tą najciekawszą w ostatnich latach stała się patriotyczna fasola z orzełkiem nazywana też „fasolą niepodległości”. Ma ona długą i ciekawą historię związaną ze swoim oryginalnym wyglądem. Jej białe nasiona mają charakterystyczną wiśniową plamkę w kształcie piastowskiego orła. Ponadto na niektórych ziarnach nad podobizną orzełka występuje niewielka plamka, przypominająca koronę z polskiego godła.Według przekazów trafiła ona na Sądecczyznę z kresów wschodnich i mówi się, że przetrwała prawdopodobnie tylko tutaj. W czasie zaborów sadzono ją w tajemnicy, pomiędzy ziemniakami, aby nie była widoczna ponieważ za jej uprawianie groziły surowe represje. Zaborcy uważali fasolkę za symbol polskości. Wyrazem tradycji patriotycznych związanych z tą fasolą był także zwyczaj przygotowywania z niej przynajmniej jednej potrawy wigilijnej. Na Sądecczyznę trafiła za sprawą dra Zenona Kukiery, emerytowanego lekarza. Potem fasolę zaczął uprawiać Zenon Szewczyk (z Towarzystwa Ziemi Podegrodzkiej im. Ojca Stanisława Papczyńskiego) w swoim gospodarstwie. Zafascynowany ziarnem zaczął zbierać informacje o fasoli i postanowił ją uprawiać oraz zarażać jej uprawą kolejnych rolników.
Fasola z orzełkiem ma takie samo zastosowanie w kuchni jak pozostałe odmiany fasoli. Ugotowana ma miękką skórkę i praktycznie nie da się jej rozgotować. Kształt „orzełka” pozostaje bez zmian po ugotowaniu. 21 września 2010 r. polska fasola z orzełkiem została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.
Ciekawostką jest, że nasza fasola niepodległości w źródłach historycznych ma swoje „siostrzane” odmiany. Jedna występuje pod nazwą fasoli żołnierskiej. Gdy w XIX wieku trafiła na talerze mówiono o niej fasola Św. Ducha. Niestety, została praktycznie zapomniana. Druga to odmiana nazywana fasolą Św. Sakramentu lub fasolą eucharystyczną, ponieważ ryt znajdujący się na jej ziarnie przywodzi na myśl… monstrancję. Jej pochodzenie jest owiane legendą z czasów rewolucji francuskiej. Proboszcz jednej z wiosek, obawiając się napaści brygad rewolucyjnych, szukał bezpiecznego miejsca, w którym mógłby ukryć Najświętszy Sakrament. Jedna z parafianek zaoferowała bezpieczną kryjówkę dla monstrancji w swoim ogrodzie pomiędzy fasolowymi tyczkami. Ogród stał się nie tylko bezpiecznym schronieniem, ale również pozostawił znamię na otaczających go roślinach. Podczas zbiorów okazało się, że nasiona ukryte w strąkach nie są czysto białe, ale na każdej fasolce widniała podobizna monstrancji.
Oba wspomniane wyżej gatunki to obecnie odmiany kolekcjonerskie, ale ta zwana eucharystyczną staje się coraz bardziej popularna, a jej nasiona są ogólnodostępne, tym samym więc zaczyna się pojawiać i we współczesnych ogródkach
Po swojsku
Co jeszcze ciekawego gości w sądeckich ogrodach, a tym samym w naszych kuchniach? Oczywiście słynny piękny Jaś lub – bardziej po beskidzku – po prostu fasola jaś lub groch jasiek, jak mawiały nasze babcie. Tu trzeba dodać, że nazwa fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca lub fasola z Doliny Dunajca jest Chronioną Nazwą Pochodzenia Unii Europejskiej. Potoczna nazwa Pięknego Jasia to po prostu groch jasiek. Zagłębiem Jasia jest niezmiennie Dolina Dunajca, ale ta fasola o dużych białych nasionach z powodzeniem rośnie na żyznych ziemiach całego Beskidu Sądeckiego. W świecie mawia się o nim „król fasoli”. Trudno się z tym kłócić, bo tak szerokiego zastosowania, jakie ma ta odmiana, próżno szukać wśród tych pochodzących z Ameryki Południowej czy Azji. Z naszego rodzimego Jaśka gospodynie z powodzeniem zrobią i pasztet, i ciasto, a nawet smalec i… wódkę.
Przepis na sycącą zupę fasolową
